Как боремся с гадами в рыбе...

[якут]

Андрей, как ты ввернул ловко про воду питьевого качества...))))) Это как в Мастере, помнишь, рыба второй свежести....))))
" - Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы. Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой. Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!
-- Я извиняюсь, -- заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, -- я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.

-- То есть как это ни при чем, если она испорчена!

-- Осетрину прислали второй свежести, -- сообщил буфетчик.

-- Голубчик, это вздор!

-- Чего вздор?

-- Вторая свежесть -- вот что вздор! Свежесть бывает только одна -- первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!"

А по рыбе согласен. Речную рыбу средней полосы наверное лучше так не готовить. Да и северная рыба, последнее время, как то доверия не вызывает. Очень жарко стало летом. Боюсь зараза и на ту рыбу перейдёт.

 

[Art]

Да, температура воды сильно должна влиять на ситуацию со всякой заразой.

 

[Майдан]

Кстати, к слову. Заморозка тоже является тепловой обработкой.

 

[And]

Я вот совсем не ихтиофил.... но в средней полосе селитерных лещей видел много раз. У нас - ни разу. А в северной рыбе, как говорят, столько заразы смертельно вредной для человека, что ну его нах.
У нас окунь почти весь заражен червячками, но они для людей не вредны. А вы говорите чем жарче, тем хуже...

 

[якут]

Андрей, нет такого северного региона, где бы не было блюда из сырой рыбы... Назови хоть одно, которое делают у вас без предварительной обработки... И что бы не быть голословным привожу несколько названий таких вкусностей. Сагудай, тала, строганина, колотушка, макавина, малосол...а чего стоит рыба печорского засола..))))))

 

[dfcom]

.... а не стремно готовить рыбу, живущую в наших водоемах без тепловой обработки или без серьезного просаливания? ...

по мне - стремно....

Господа!

Прекрасно понимаю и полностью поддерживаю Вашу обеспокоенность по поводу употребления в пищу речной рыбы без достаточной (!) кулинарной обработки! Более того - на различных рыболовных форумах часто рекламируют различные блюда из свежепойманной речной рыбы, типа корейского "хе" или употребление в пищу только что пойманной щучьей икры. Считаю ЭТО чрезвычайно вредным для здоровья - пресноводная рыба всегда (!) является носителем различных паразитов, из которых глисты далеко не самые опасные!

В отношении предлагаемого мной рецепта маринованной щуки приведу следующие доводы, которые, надеюсь, развеют ваши опасения:

1. Во-первых у меня супруга инженер технолог пищевых производства, так что осуществляемое в домашних условиях маринование щуки находилось под её постоянным контролем. Именно с её непосредственным участием и благодаря её профессиональным знаниям и сформировался предлагаемый рецепт маринованной щуки!

2. Во-вторых, на ранней стадии отработки этого рецепта, мы проводили исследование образцов мяса замаринованной щуки на специализированном оборудовании по месту работы жены. В частности использовался промышленный измеритель солёности мяса (солемер), который показывал уровень солёности готового продукта (мяса уже замаринованной щуки) на уровне 12,8 - 13.5 %%. Этот уровень просоленности щуки по существующему для рыбоперерабатывающих предприятий стандарту соответствует значению на границе между "среднесолёной степенью" и "сильносоленой степенью" насыщения мяса рыбы солью. На моему мнению (и не только моему, но и специалистов) - это значение концентрации соли в маринованной щуке очень удачное и оптимальное. Увеличение степени солености (путем увеличения количества соли в рассоле и длительности засола) больше указанного значения , не есть полезно для организма (для печени, почек, поджелудочной....), на подсохшем мясе будут видны сформировавшиеся белые мелкие кристаллики соли - возможно вы такое видели на высохшей тарани/вобле. Это явный признак значительно "пересола" рыбы.

Уменьшить степень солености менее 12% и ниже (путем уменьшения концентрации соли в растворе) уменьшит степень воздействия на патогенные микроорганизмы в мясе маринованной щуки. Так что указанный рецепт надежно убивает рыбьих паразитов. Однако следует обратить внимание, что рецепт составлен для щук весом от 1.0 до 1,5 кг. Для более крупных, а следовательно и более жирных, мясистых щук - концентрацию соли в растворе можно немного увеличить (на одну столовую ложку), и на 1,5 - 2 часа увеличить срок нахождения нарезанной щуки в 1-м и 2-м растворах маринада.
Так что с точки зрения соблюдения технологии пищевого производства - тут все нормально.

2. Свою роль в уничтожении патогенной микрофлоры играет и маринад, который также уничтожает возможно имеющихся паразитов. Первый признак того, что мясо щуки достаточно промариновалось - мясо становится более светлым, белёсым и как-ты полупрозрачным. Данный рецепт обеспечивает достижения этого признака готовности!

3. Сами всей семьей и все наши гости и знакомые уже более 7-8 лет едят заринованную по такому рецепту щуку. Качество готового продукты проверено на собственных организмах!

Не знаю, смог ли я убедить Вас в безопасности для здоровья данного рецепта маринованной щуки - но все равно, ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

 

[ssv]

Я вот совсем не ихтиофил.... но в средней полосе селитерных лещей видел много раз. У нас - ни разу. А в северной рыбе, как говорят, столько заразы смертельно вредной для человека, что ну его нах.
У нас окунь почти весь заражен червячками, но они для людей не вредны. А вы говорите чем жарче, тем хуже...

Червячки сожрали всех селитёров...
Я за тепловую обработку, заморозить, а потом зажарить!
Вот как поступать с вялкой? Или соль убивает всех паразитов?

 

[Art]

dfcom! Спасибо за подробный ответ! Поучительно, конечно, про концентрацию соли, маринад и т.д. А подскажите, пожалуйста, про какой регион, все же, идет речь.

 

[And]

Андрей, нет такого северного региона, где бы не было блюда из сырой рыбы... Назови хоть одно, которое делают у вас без предварительной обработки... И что бы не быть голословным привожу несколько названий таких вкусностей. Сагудай, тала, строганина, колотушка, макавина, малосол...а чего стоит рыба печорского засола..))))))

Икра пятиминутка и рыба то же Когда с осетровыми проблем не было
И в этом вопросе более важно то, какая рыба пригодна к такому приготовлению, чем наличие в ней паразитов. Из ныне доступных, наверное селедка и сом, хотя мы делали и из жереха.
Ну и важно учитывать температуру воздуха....

 

[якут]

Ну по поводу икры пятиминутки... можно долго говорить... Да и изжёвана эта тема изрядно. А вот остальная рыба. Ты имеешь ввиду балык, или просто посолили, подождали пять минут и можно есть? Одна соль, без добавления других ингредиентов?

 

[Art]

Дискуссия! Основа познания истины! Согласен с Виталием, вот только где-то в фильме на МОЕЙ ПЛАНЕТЕ, слышал, что почти все северное людское поголовье Сибири носит в себе паразита, который из рыбы и попадает в человека. Просто за многие столетия паразиты в виде человека и собственно паразита, в нем живущего, как-то договорились.
А в Верхней Волге вся рыба, что на течении живет в заражении паразитами мной не замечена. Иногда бывают щуки и голавли с пиявками и кровососущей фигней на башке. Противные!
Но даже и там, даже из харька, что-то не тянет ничего делать без температурной обработки.

 

[biggpike]

Паразиты в "северном людском поголовье Сибири" в основном не от рыбы а от воды, хлещут ее все без оглядки, считают чистейшей, хотя чего там только нет, особенно всяких патогенных микробов.. имхо, конечно, но есть у меня на работе человек, разбирается - профессия такая. Фотки даже показывал, и микробов и человечью печень после их употребления сызмальства. Прозрачная не значит чистая. С тех пор стараюсь пить только кипяченую, но всяко бывает.. в прошлом годе из болота пришлось

 

[Мускат]

Паразиты в "северном людском поголовье Сибири" в основном не от рыбы а от воды, хлещут ее все без оглядки, считают чистейшей, хотя чего там только нет, особенно всяких патогенных микробов..

Странные выводы на основе одного *перца* с работы?Если нет никаких предприятий,то и вода должна быть чистой!

 

[Art]

Чистой, не значит безжизненной!

 

[якут]

Для воды существует баканализ, причём его делают постоянно. У меня родственница в Усинске работает как раз в лаборатории на водозаборе. Нужно у неё спросить. Профессиональнее ответа не будет... узнаю, отпишусь. То же стало интересно про воду.

 

[rattus]

Но даже и там, даже из харька, что-то не тянет ничего делать без температурной обработки.

Откуда-то укоренилось мнение, что в харях не бывает паразитов…..хотя сам видел….наверное от температуры воды зависит, особенно с глобальным потеплением в последние годы….мне кажется, есть два варианта…..или есть сырую рыбу из природы и пить из рек….или пить из бутылок и питаться из супермаркетов…в первом случае можно нарваться на гельминтов и патогенных простейших….а во втором случае на аллергию и онкологию….и грань тут очень тонкая…помница мне бабушка в детстве мясо 3 часа варила, т.к. для ребёнка…не понятно только, какая от него после этого польза….а вот у жены одного друга нашли эхиноккок …..вырезали 10см шарик из печени…..вот и задумаешься после этого, как и чем питаться полезней….

 

[Майдан]

Жить вообще вредно. Я наверно фаталист, поэтому и пью из болота, если придётся и сугудай или "обдир" ем не задумываясь. Да и уксус там обычно присутствует. Иногда, правда лишь лимонный сок, но вкусно же! Вон в Москве сколько суши баров и все поди уверены, что в той сырой рыбе всё чисто?!

 

[rattus]

Юр, я тоже фаталист....но при этом иногда хочется сожрать пачку декариса и посмотреть что из меня вылезет

 

[Майдан]

Юр, я тоже фаталист....но при этом иногда хочется сожрать пачку декариса и посмотреть что из меня вылезет

ТАК И НАДО ХОТЯ БЫ РАЗ В ГОД.

 

[Мускат]

Вот и написали бы здесь или в Народной медицине,как организм очищать!