Кулинарная книга рыбака

[Lёха-Dзержинский]

......................

 

[Майдан]

Да уж

[
Майдан
Правильно не веришь. У воблы кормовая база совсем другая, чем у плотвы в Оке. Соответственно и вкусовые свойства разные.

Про вкусовые качества и говорить нечего. Вяленая вобла - это весчь.
Копчёный сом особливо
Эх снова копчёной сомятинки подмосковной захотелось.

 

[якут]

Виталь, а ты как вешаешь? головой вверх или головой вниз?:wink:

Головой вверх!!! Головой вниз-потом у воблы голова опухает и болит
Юр я думаю весной, пока муха не так активна по барабану как вешать. Пробовал неоднократно и так и этак разницы во вкусе особой не нашёл.

 

[volman]

Виталь, а ты воблу покупал? Или ты называешь воблой краснопёрку и густёрку с подлещиком?
А насчёт вешать: с детства приучен вешать головой вверх. И вот почему - жир из рыбы попросту вытекает, если она подвешена за хвост. Если кто с этим не сталкивался, то попросту не ловил жирной чехони и воблы :wink:
Я раз в детстве за хвосты чехонь на балконе повесил, а потом получил от матери нагоняй за пятна жира на полу под рыбой.

 

[якут]

Виталь, а ты воблу покупал? Или ты называешь воблой краснопёрку и густёрку с подлещиком?
А насчёт вешать: с детства приучен вешать головой вверх. И вот почему - жир из рыбы попросту вытекает, если она подвешена за хвост. Если кто с этим не сталкивался, то попросту не ловил жирной чехони и воблы :wink:
Я раз в детстве за хвосты чехонь на балконе повесил, а потом получил от матери нагоняй за пятна жира на полу под рыбой.

Здарово Серёг! Воблу помал кил 8, и прикупил немного есесено. А то сам понимаешь на работу нада, жене на работу нада,батя тоже просил да много кому ещё. Да мне не в тяжесть. А по поводу вверх али вниз бошкой у меня своё мнение- как не вешай,от этого жирность мяса вяленой рыбы думаю не зависит.Я думаю из рыбы просто остатки тузлука вытекают.Возьмём к примеру балыкование-как кусок не подвешиваё, вкус то у него один. Другое дело, что вниз башкой вешаешь-вялится быстрее. И ещё интересно какова технология получения рыбьего жира? Вот тут я думаю и можно решить как вешать. Сейчас попробую найти технологию добычи рыбьего жира.

 

[Майдан]

Виталь, а ты воблу покупал? Или ты называешь воблой краснопёрку и густёрку с подлещиком?
А насчёт вешать: с детства приучен вешать головой вверх. И вот почему - жир из рыбы попросту вытекает, если она подвешена за хвост. Если кто с этим не сталкивался, то попросту не ловил жирной чехони и воблы :wink:
Я раз в детстве за хвосты чехонь на балконе повесил, а потом получил от матери нагоняй за пятна жира на полу под рыбой.

Я почему спросил... Летом несколько раз сталкивался с ситуацией, когда рыба нормально просоленая всё же протухала во время вяления. Особенно плотва. После того, как повесил головой вниз чтобы быстрее стекала лишняя вода (может быть и часть жира не спорю), протухать перестала. Это относится к жаре скорее. Сушу в тени на чердаке, но летом там бывает очень жарко. С удовольствием приму пару советов на этот счёт. Жалко бывает уже почти готовую рыбу выбрасывать.

 

[якут]

Я почему спросил... Летом несколько раз сталкивался с ситуацией, когда рыба нормально просоленая всё же протухала во время вяления. Особенно плотва. После того, как повесил головой вниз чтобы быстрее стекала лишняя вода (может быть и часть жира не спорю), протухать перестала. Это относится к жаре скорее. Сушу в тени на чердаке, но летом там бывает очень жарко. С удовольствием приму пару советов на этот счёт. Жалко бывает уже почти готовую рыбу выбрасывать.

Юр просто летом потрошить рыбу нада тогда протухать не будет. И ещё мух можно не опасаться, если рыбу обрабатывать раствором растительного масла и уксуса. На вкус это ни как не влияет, а муха личинок не откладывает.

 

[МАКС]

Сушу рыбу всегда головой вверх, обязательно потрашу (нанавижу гореч, грязь от кишок), закрываю марлей от мух и вешаю на солнечной, хорошо продуваемой стороне.

 

[Майдан]

Юр просто летом потрошить рыбу нада тогда протухать не будет. И ещё мух можно не опасаться, если рыбу обрабатывать раствором растительного масла и уксуса. На вкус это ни как не влияет, а муха личинок не откладывает.

Про масло и уксус интересно.
А где ты видел например в продаже, вяленую потрошёную воблу?
Я потрошил одно время. От этого она во вкусе точно теряет. От этого жир точно стечёт. А потом не стал потрошить и не заметил разницы в количестве протуханий. Протухает то в первую очередь жирная спинка.
ИМХО.

 

[якут]

Виталь!Пожалста поподробней(масло+уксус).Как?

Вить да я делаю чисто на нюх. А так, ежели не ошибиться то в попалам. Масло добавляю для того, что бы уксус не так быстро испарялся.Обрабатываю обычно пульверизатором-слегка распыляю и всё-это если рыбы много, если мало, то просто влажным тампоном. Уксус испаряется быстро, в зависимости от температуры и периодичность обработки.

 

[якут]

Про масло и уксус интересно.
А где ты видел например в продаже, вяленую потрошёную воблу?
Я потрошил одно время. От этого она во вкусе точно теряет. От этого жир точно стечёт. А потом не стал потрошить и не заметил разницы в количестве протуханий. Протухает то в первую очередь жирная спинка.
ИМХО.

Юр ну тут классику не нужно забывать-рыба гниёт с головы.И мне что то вобла летом как то не ловилась.А вот леща я летом потрошу обязательно. Опять же весной присаливаю гораздо меньше. Летом обязательно в тузлуке солю. Крепость тузлука-до всплытия картошки. Ещё на севере мы рыбу солили в мешках. Думаю такой способ и здесь пойдёт. Засаливаешь в обыкновенном мешке, туго завязываешь и закапываешь в песок. Яма нужна порядка одного метра. Единственное условие-что бы в яме не выступала вода. И подчёркиваю-именно в песок. Получается естественный гнёт и рыба получается сухого посола. Соли не жалей-рыба при таком способе засола лишнего не возьмёт.В зависимости от величины рыбы и срок готовности. Язя на 1.5 кг я солил примерно 5 дней.

 

[Майдан]

Юр ну тут классику не нужно забывать-рыба гниёт с головы.И мне что то вобла летом как то не ловилась.А вот леща я летом потрошу обязательно. Опять же весной присаливаю гораздо меньше. Летом обязательно в тузлуке солю. Крепость тузлука-до всплытия картошки. .

Ладно, уболтал. Мне кажется, что влияют все факторы, как то количество соли (крепость рассола), потрошёная-непотрошёная и качество гнёта и температура, при которой солится. Многое. И вот нарушение хоть одного из них и ведёт к протуханию. По мне так гнёт не менее важен, чем количество соли. Да и соль крупная должна быть. Вобщем блин, частенько летом попадал с засолкой. Практически живую рыбу засыпал полностью солью и всё равно находились "умники", которые умудрялись протухнутьevil:
Целая наука, блин. А на первый взгляд кажется ничего особенного.

 

[якут]

Виталь,понял!Попробую!
Абидно!Ловишь,солишь,руки моешь-потом выбрасывашь!Абидна!

Вить только помни-что это лишь способ отвадить злобных жирных и наглых мух и только.

 

[якут]

Ладно, уболтал. Мне кажется, что влияют все факторы, как то количество соли (крепость рассола), потрошёная-непотрошёная и качество гнёта и температура, при которой солится. Многое. И вот нарушение хоть одного из них и ведёт к протуханию. По мне так гнёт не менее важен, чем количество соли. Да и соль крупная должна быть. Вобщем блин, частенько летом попадал с засолкой. Практически живую рыбу засыпал полностью солью и всё равно находились "умники", которые умудрялись протухнутьevil:
Целая наука, блин. А на первый взгляд кажется ничего особенного.

Юр ещё я сделал вывод-что летом большенство рыбы начинает портится ещё до засолки. Поэтому, когда летом жарко, рыбу я думаю необходимо солить сразу,как только поймал. Если она засыпает в садке, либо на кукане и полощется ещё какоето время в тёплой воде-это и есть начало фиаско в засолке.

 

[biggpike]

При изготовлении консервов, колбас, при вялении рыбы в промышленности используют нитрит натрия. Белая такая фигня, похожа на соль, сильно ядовитая. От нее рыба красноватая получается, зато не портится, но в домашних условиях лучше не рисковать.
При заслоке крупную соль надо втирать в чешую, обязательно использовать хороший гнет, чтобы в животе газы не скапливались, вялить на ветерке, защищать от мух. Только все равно портится иногда, зараза причем из скажем 30 шт может пара штук испортиться, остальные просто ОК. А почему непонятно, условия-то одинаковые.

 

[якут]

Ну ещё один маленький секретик.Понадобится большой шприц без иглы. Набираем в него крепкий тузлук и делаем рыбе клизьму этим раствором-тоже очень действенное средство.

 

[volman]

Ну ещё один маленький секретик.Понадобится большой шприц без иглы. Набираем в него крепкий тузлук и делаем рыбе клизьму этим раствором-тоже очень действенное средство.

А я за неимением шприца просто засыпал крупному лещу в глотку соль и проталкивал палочкой :girl_cook:
А насчёт холщового мешка и в песок - метод действенный и порой единственный, позволяющий спасти рыбу в жару.
Встречал советы бросать пойманную рыбу сразу в тузлук (типа под рукой иметь чан с тузлуком), но не пробовал. Во-первых - неудобно в лодке с чаном, а во вторых - живодёрство, млин :shok:

 

[якут]

А я за неимением шприца просто засыпал крупному лещу в глотку соль и проталкивал палочкой :girl_cook:
А насчёт холщового мешка и в песок - метод действенный и порой единственный, позволяющий спасти рыбу в жару.
Встречал советы бросать пойманную рыбу сразу в тузлук (типа под рукой иметь чан с тузлуком), но не пробовал. Во-первых - неудобно в лодке с чаном, а во вторых - живодёрство, млин :shok:

Я в жару не чан использовал с тузлуком, а обыкновенную канистрочку 10 литровую.После изъятия рыбы проводил эвтоназию:butcher: :girl_cook: и пересыпал солью.

 

[Докторишка]

тут такое дело ..........
если летом , да на жаре потрошить в обязон и под гнёт, на Ахтубе я просто рыл яму в мешке делал дырку и засыпал,
по весне потрошить ни в коем случае не надо,
по видимому объяснения такие : по весне у бели в кишках нет травы и гниения от неё, летом вся эта хрень , чем она питается просто распирпет ей кишки при вялении на жаре , потому летом всегда потрошил , по Весне -НИКОГДА!

 

[biggpike]

Да, еще забыл. Вялить надо не на солнце, чтобы не нагревалась, а в тени, на сквознячке. Рыба должна не банально сохнуть а "зреть", там процессы какие-то биохимические в это время работают, отсюда и вкус специфический.