Кулинарная книга рыбака

[volman]

А я потрошу только крупных лещей и ТОЛЬКО в жару. Всё-таки при потрошении вкус ухудшается (ИМХО).
А вообще, главное - гнёт! Он выдавливает воздух из рыбы, а без воздуха никакие бактерии не размножаются. Если правильно рыбу присолил и от души придавил, то ничего ей не будет. Но при условии, что не будешь держать ёмкость под солнем на жаре в 30 градусов, тогда рыба просто сварится
А при последующем вялении, рыбу желательно вывешивать на хорошо проветриваемое место и позаботиться о защите от зелёных летучих тварей (хотя бы пока рыбка чуток не завялится).

 

[Докторишка]

просто идёт перераспределение жира...... ведь первый закон усола-
Соль только крупная, и смысл этого обезводить!!!!!!! а не просолить....... никогда мелкой солью солить нельзя.......... и вот когда она ( т.е. соль вытягивает влагу из рыбы , при вялении в ней начинает перераспределяться жирок, ) кстати я стараюсь бель покрупнее потрошить со спины, чтобы не нарушать у неё прослойки жирка с внутренней стороны брюха, -отсюда и балыкование идёт-ТОЛЬКО СО СПИНЫ!

 

[якут]

просто идёт перераспределение жира...... ведь первый закон усола-
Соль только крупная, и смысл этого обезводить!!!!!!! а не просолить....... никогда мелкой солью солить нельзя.......... и вот когда она ( т.е. соль вытягивает влагу из рыбы , при вялении в ней начинает перераспределяться жирок, ) кстати я стараюсь бель покрупнее потрошить со спины, чтобы не нарушать у неё прослойки жирка с внутренней стороны брюха, -отсюда и балыкование идёт-ТОЛЬКО СО СПИНЫ!

Тут ещё вот какая штука-лучше всего использовать соль, не молотую, а кристализованную, есть такая, ей раньше котлы в болерных промывали. Кристалы размером примерно с полногтя мизинца. Есть ещё один вид посола- совсем сухой-мы им чира,хариуза и пелядь солили. Рыбу укладываешь на животы, одновременно пересыпая большим количеством соли.В посылочный ящик(как раньше на почте продовали) влезало примерно 6 рыбин по 1 кг. Засыпаешь солью так, что бы рыбы не было видно и в холодное место. Да рыба не должна друг друга касаться. Через 5 дней готово. Отмываешь и сразу употребляешь, желательно под водочку.

 

[Timon]

Каптили рыбку на Озере Великом р. Пра

 

[biggpike]

А я тут как тут с рецептиком.
Поскольку в спешке забыли половину продуктов, решили варить НАСТОЯЩУЮ уху а не рыбный супчик.
Значит так: 3 кг чищенной потрошеной рыбы без жабер заливаем 2 л воды и варим минут 15-20. Соль и специи по вкусу. Никаких картошек-круп !!! Лаврушку лучше добавить в конце, минут за 5 до готовности, все равно сколько ее не вари никте не ест
После этого котелок снимаем с костра и ставим сбоку без крышки, чтобы запах свежей рыбы выветрился, закрываем, даем потомиться.
Рыбу раскладываем по тарелкам, юшку можно в кружки и наслаждаемся.
Вкус не передать.

 

[якут]

Ребят подскажите рецептик балыка. А то как ни делаю или пересалю, или как то не то получается.

 

[volman]

якут

Виталь, я тебе завтра расскажу как я делаю балык из жереха, а пока вот:
http://www.baza-putina.ru/index.php?plus=4&sub=26&code=57
И ещё нашёл интересный рецептик. Я почти так кумжу готовлю, только потрошу и сахарок чуть добавляю. И "мумию" через 3-5 дней (в зависимости от размера) уже употребляю.

Сопсно рецепт:
Балык из жереха по-Греховски
Жереха не потрошить и не чистить. Набить в жабры и рот рыбы соли крупного помола, втереть соль в чешую, обсыпать рыбу солью, используя примерно один килограмм на 2-х- 3-х килограммовую рыбину. Завернуть рыбу с солью в несколько слоев х/б ткани, чтобы она впитывала выделяющийся сок. Плотно обмотать веревкой (шнуром) и поместить получившуюся "мумию" на нижнюю полку холодильника. Через месяц будет готова к употреблению без вымачивания и вяления. Таким образом можно готовить не только жереха, но и леща, язя, голавля, крупную плотву и подустов.

 

[Art]

Креветки

Надеюсь, что это можно отнести к кулинарной книге рыбака - креветки же...
Вопрос такой: купил на днях креветок серого цвета, т.е. не ошпаренных еще при вылове. Сварил как обычно - что-то не так... Посоветуйте, как лучше приготовить таких креветок.

 

[Peter_VP]

Чистка окуня

Уважаемые, может кто-нибудь знает рецепты приготовления окуня без чистки чешуи? Сами знаете, занятие это грустное

 

[Нуся]

Ням-ням

Во-первых, таких креветок можно всячески жарить, например, во фритюре. А я делаю следующее блюдо. Время приготовления - 7-10 минут. Ставишь вариться спагетти. Пока они варятся, на сковородку наливаешь немного оливкового (!) масла. В разогретое масло кидаешь мелко нарезанный чеснок (дольки три, не меньше). Постоянно помешивая ждёшь, пока чеснок чуть-чуть зазолотиться! Главное, чтобы он не стал коричневого цвета, это очень важно! Потом туда же кидаешь креветки, и обжариваешь совсем недолго, пока они не станут нормального креветочного цвета. Сверху заливаешь соусом. В магазине такой видела не часто, поэтому делала его сама очень просто. Томаты в собственном соку мелко нарезаются, чуть подсаливаются и перчатся. Всё. Как только соус закипит в сковороде - сразу выключаешь. К тому врмени спагетти уже готовы. На тарелку выкладываешь спагетти, сверху готовую креветочную смесь, можно посыпать петрушкой. Всё готово. Уверяю, пожирается это блюдо со страшной скоростью!

 

[Art]

Peter_VP

Петь, а я уже давно стал ленивый и просто не чищу окуня. Т.е. выпотрошил и все - жаришь, делая вид, что он "голый". Когда ешь, то окунь лежит на жареной чешуе как на тарелке. Нормаль!:wink:

 

[Peter_VP]

Петь, а я уже давно стал ленивый и просто не чищу окуня. Т.е. выпотрошил и все - жаришь, делая вид, что он "голый". Когда ешь, то окунь лежит на жареной чешуе как на тарелке. Нормаль!:wink:

То есть с чешуей его предлагаешь есть?! Или выплевывать её, как семечки?

 

[Art]

НЕ удастся тебе так чешую съесть. Просто на тарелке (если на ней) "разверни" рыбу на 2 половики вдоль хребта. И все!

 

[Peter_VP]

НЕ удастся тебе так чешую съесть. Просто на тарелке (если на ней) "разверни" рыбу на 2 половики вдоль хребта. И все!

Спасибо, Андрей, утешил ! Ещё, как вариант, коптить можно - тоже шкурка легко отходит.

 

[Art]

Петь, если будешь коптить, то научи меня на образце, как же это происходит!

 

[Peter_VP]

Петь, если будешь коптить, то научи меня на образце, как же это происходит!

Андрюх, так я тоже не умею:029: :029: :029: , представляешь!!! Я только видел, как коптили (на Вельё егерь угощал) окуней - и, собственно, ел:yes: :yes: :yes: !!!

 

[Докторишка]

про окуня , небольших сундуков и же с ними окунеобразных:я их вообще , никогда не чищу, и считаю это занятие не Благодарным..... 1.жабры вырвать
2.распотрошить
3. приготовить смесь: мука, приправа для приготовления рыбы, немного соли, = всё смешать в тарелке
4.рыпу порезать поперёк , если она более 10см, обвалять в этой мульке
5.разогреть сковородку, туда чутка подсолнечного масла
6.положить части рып
7.жарить чуть дольше , чем чищенную
8. она не подгорает!!!!!!!!!
9. крышкой сковороду не ЗАКРЫВАТЬ!
10 . кушаю даже вместе с чешуёй!!
11.ПОПРОБУЙТЕ!
12.. возражения и советы ПРИНИМАЮТСЯ!!
и.......... приятного аппетита!

 

[AlexKM]

Да нет, вроде и в приличных окунях в мясе косточек нет (в филейчиках).
А вот жарить их нечищенными я бы не рекомендовал - всеже чешуя жесткая и с острыми краями.

 

[Докторишка]

Да нет, вроде и в приличных окунях в мясе косточек нет (в филейчиках).
А вот жарить их нечищенными я бы не рекомендовал - всеже чешуя жесткая и с острыми краями.

Фенька в том, что если пожарить в чешуе, при дальнейшем употреблении есть чешую совсем не обязательно ( мне вот нравится) НО она легко отделяется от мяса, и это гораздо удобнее , чем его предварительно скоблить( хотя если обдать перед чисткой кипятком , то процес шелушения -скобления облегчается)

 

[карпец]

Да нет, вроде и в приличных окунях в мясе косточек нет (в филейчиках).
А вот жарить их нечищенными я бы не рекомендовал - всеже чешуя жесткая и с острыми краями.

Михалыч, ты не прав, после термообработки окуня, (жарка, варка, парка, запекание) шкура снимается вместе с чешуей,на ура. Если хочется погурманить(поджаристая шкурка) то только чистить, и на водоеме!!! Как то дома чистил, потом недели три кухня отчешуи не хотела избавляться.